Горячая закуска пр.Преображенского. "Собачье сердце". "Литературная кухня"

2016-03-12 | 18:37 , Категория фото


“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.

“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только
недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.


Всем привет, народ. Многие, вероятно, задавали вопрос в пустоту: "что же, интересно, с таким наслаждением вкушают эти товарищи?". Задал такой вопрос себе и я. Во всем известном фильме "Собачье сердце" режиссера В.В. Бортко персонажи Булгакова едят что-то из маленьких кокотниц.
По всей видимости там могло находиться что-то жульенообразное, но отнюдь не "темные хлебики", как указано в описании.«...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик».

По всей видимости, речь шла о популярной и известной в те годы горячей закуске по водку.
Популярной она была отчасти в силу своей доступности, дешевизны и благодаря отличительному вкусу, конечно. Я нашел такую цитату Владимира Гиляровского с описанием трактира И.Я. Тестова:«Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Какой именно была эта закуска в оригинале, достоверно сказать сложно. Но мне хочется верить, что камень, который я кинул, упал не так далеко от истины.

Итак, отойдя от лирической части, можно перейти к практической:
Нам понадобятся:
- Говяжьи мозговые кости - пара-тройка штук.
- хлеб "бородинский".
- сливочное масло - 20-30г
- соль
- зубчик чеснока
- черный перец
- зеленый лук.
(острый перец- опционально. Отступление)

ак готовить:
- Кости вымыть и распилить на "бочонки" удобного вам размера. Для удобства скажу ,что у меня были примерно с высоту спичечного коробка.
- Отварить кости в подсоленной воде около часа. Мозг должен свободно отделяться. Так что можно достать и попробовать с помощью подходящей ложки.

- Хлеб нарезать либо треугольниками, либо можно, как у меня выбрать круглую форму.
- Аккуратно в центре каждого кусочка хлеба вынуть немного мякоти.
- Растопить в сковороде масло и обжарить на нем хлеб с двух сторон.
- Вынуть из костей мозг, приправить солью, перцем и давленным чесноком.
- Выложить мозг на хлеб и приправить зеленым луком и дополнительно свежесмолотым черным перцем.. Подавать горячим незамедлительно!

Обновлено: Вариантом подачи этой закуски есть подача "домашняя", до которой я дошел, когда после фотографирования у меня остались части неиспользованного хлеба и мозга. Тогда я просто смешал в кокотницах оставшиеся треугольнички хлеба и мозг, приправил и ел ложкой. Получилось очень хорошо.

Технические вопросы:
Замены и модификации:
В этом блоке на этот раз и писать в общем то нечего. Кости- продукт распространенный,
повсеместно доступный и недорогой. Все остальные продукты -тоже.
- Единственной возможной заменой я вижу хлеб- можно взять ржаной.
- Чеснок, при нежелании, можно и не класть. Но по моему скромному мнению, ему здесь - самое место.
-Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).
- Предупреждая вопросы за посуду:Многие, думаю уже знают о моей любви к чугуну. В этот раз подавал в порционных чугунных сковородках, которые предварительно нагрел. Чугун отлично держит температуру и сохраняет закуску теплой долгое время

Выводы: дамы и господа, это таки вкусно! Пусть вас не обманет первое впечатление, что все,
представленное выше- жирное. Отнюдь. Калорийность костного (говяжьего) мозга около 230ККал на 100г..И вообще он- достаточно полезная штука. Те ,кто боятся лишнего жира могут отказаться от обжаривания хлеба в сливочном масле (хотя его и так там немного, всего 20-30г) и лишь слегка подсушить его на сухой сковороде.

Теперь пару слов за ощущения: закуска, несмотря на простоту весьма элегантна- здесь
соседствуют две противоположные текстуры- чуть хрустящий хлеб и мягкий, кремообразный мозг. У всего этого приятный говяжий вкус с оттенком масла и чеснока и в довершение - аромат черного перца. А если добавить ко всему этому еще картошечки "в мундирах" и селедочку, от души заваленную подмаринованным луком, да прибавить к всему этому стопку холодной водки...
То хочешь не хочешь, а настроение улучшается автоматически.
Пробуйте. Я рекомендую. Надеюсь ,вам понравится, как понравилось и мне.