Сырая жеребятина, газировка из клоповки и буузы с мясным соком. "Фастфуд" народов России

2016-03-17 | 06:37 , Категория фото


Национальная кухня — бренд, который нужно развивать. Потому что для жителей российских городов это уже экзотика, как и для туристов. Давайте разберемся, что у нас подают в нетуристических ресторанах и чем ассортимент продуктового в Кемерове отличается от ларька на Сахалине.

Сырое мясо в Якутии

В Республике Саха (Якутия) наиболее популярным блюдом является строганина — нарезанная тонкими ломтиками замороженная белая рыба (чир, нельма), которую едят сырой. Для вкуса строганину ещё можно обмакнуть в «макалово» — смесь из соли и молотого чёрного перца.

Ещё одно уважаемое якутами блюдо — сырая жеребятина. Местные жители прокручивают её с солью, перцем, луком, а затем лепят из полученной массы маленькие шарики (чуть больше, чем для пельменей) и замораживают. Есть такие «лошадиные тефтельки» нужно прямо в сыром виде, то есть грызть. И нельзя не упомянуть ещё один сырой местный деликатес — говяжью печень, которую тоже тонко строгают и едят в охлаждённом виде.

А на сладкое можно съесть керчэх. У каждой хозяйки свои тонкости приготовления этого десерта, но в целом керчэх представляет собой взбитые до пышной пены сливки (или сметану с молоком), перемешанные с сахаром и земляничным вареньем (или любым другим по вкусу).

Кедровое Забайкалье

В Забайкальском крае, конечно же, очень популярны кедровые орехи, которые содержат огромное количество полезных веществ, микроэлементов (например, медь, цинк, йод) и витамины. Их продают и на рынках на развес, и в магазинах (фасованные орехи, настойку на них, а также масло из кедровых орешков). Многие туристы закупаются ими перед отъездом домой.

Ещё одна составляющая местного колорита — позы. Это бурятский аналог мант, только с дыркой сверху. Помимо мяса, в них очень много бульона, который вначале выпивают через дырку, а уже потом едят (чаще — с майонезом или чили-соусом). Причём сами буряты слово «позы» не любят, а говорят «буузы».

Сибирские манты настолько популярны, что в Забайкалье, Бурятии и Иркутской области очень много позных — кафешек, типа хинкальных или блинных. Особенно много их вдоль федеральных трасс. Помимо поз в них подают чебуреки, блины и бухулер — наваристый мясной бульон (тоже из бурятской кухни).

Алтайский чегень и кемеровский папоротник

Основные продукты жителей Горного Алтая (по аналогии со всеми кочевыми народами) — молочные и мясные. Так, одно из главных блюд — чегень. Это кислое молоко, заквашенное не из сырого, а уже кипячёного молока на закваске (старый чегень). Готовится блюдо в бочонке на 30-40 л с плотной крышкой (его моют, ошпаривают кипятком и окуривают на протяжение 2-2,5 часа). В целом созревает чегень 8-10 часов. По словам тех, кто его пробовал, правильно приготовленный чегень — однородный, без крупинок и имеет освежающий приятный вкус.

В качестве десерта в цене у местных жителей ток-чок из кедровых орехов и ячменя. Готовится он не очень сложно: на сковороде поджариваются орешки, затем их очищают от скорлупы и вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в миске. После этого в получившуюся массу добавляют мёд и придают смеси различные формы, например, животных.

И, конечно, с особым трепетом на Алтае относятся к гречке. Традиционный рецепт — каша с мясом и/или грибами, приготовленная в горшочке или в казане.

А в Кемеровской области на полках супермаркета можно найти папоротник орляк, который продаётся в рассоле. Его измельчают, обжаривают и готовят гарнир, чем-то по вкусу похожий на грибы. Также его можно есть в холодном виде, например, с варёными яйцами и луком.

Узвар и много майонеза на Урале

Бренд «уральские пельмени» давно превратился в атавизм. Возможно, в заведениях маленьких городков традиционные с медвежатиной или мясом пятнистого оленя ещё можно купить, но для жителей крупных городов местная кухня — это пицца, суши и гамбургеры. Рестораны, где можно заказать пельмени из щуки с рябиной или шаньги (открытые пирожки с картошкой), конечно, остались, но их не больше, чем нужно, чтобы удовлетворить любопытство скромного потока туристов.

Тем не менее свои особенности у уральского общепита есть. Например, компот здесь отличается от того, что продают в московских столовых. На Урале этот напиток зовут узваром (от слова «заваривать»), и при его приготовлении сухофрукты только доводят до кипения, а дальше настаивают. Или могут и вовсе обойтись без термической обработки.

Ещё одна уральская или, скорее, екатеринбургская, особенность — немного нездоровая любовь к майонезу. Среди местных ходит байка о том, что Екатеринбург попал в книгу рекордов Гиннесса как город с самым большим потреблением майонеза на душу населения. Даже если такой номинации у Гиннесса нет, её стоило бы придумать, потому что продукцию Екатеринбургского жирокомбината здесь добавляют в горячие супы (в том числе рыбные), в ней запекаются мясо и рыба, на её основе готовят салаты из свежих овощей, окрошку с минеральной водой. Есть даже майонезный торт «Нежность»: перемешанные желтки, мука, ванилин, сверху обильно добавить майонеза — и в духовку. Карикатуристу Андрею Бильжо, который предложил установить в Екатеринбурге памятник майонезу, особенно понравились роллы с этим соусом.

Сладкая и не очень лапша у ногайцев

У ногайцев (тюркоязычный народ, проживающий на Северном Кавказе, юге Нижнего Поволжья, в Крыму и других регионах) — огромное количество национальных блюд, но одни из наиболее популярных — бешбармак, ногай шай (напиток) и йыпатак (сладкое).

Само слово «бешбармак» в переводе означает «пять пальцев», так как во время трапезы кочевники ели руками. Блюдо состоит из мелко нарезанного отварного мяса (телятина, утка, гусь и др.) с самодельной лапшой, которые выкладывают на большую посуду и, в идеале, едят руками по примеру предков.

Ногай шай готовится на основе прессованных степных трав. Их ногайцы отваривают, процеживают и затем 40 раз перемешивают половником снизу вверх для обогащения кислородом. После этого в напиток добавляются сливки, масло, чёрный перец. Пить ногай шай нужно из маленьких пиал.

Архангельские козюли

А в Архангельской области одними из самых популярных составляющих местной кухни стали козули, или козюли (от поморского слова, означающего «змейка», «завиток»). Они представляют собой выпеченные из теста и украшенные фигурки. Изначально козули являлись национальной сладостью жителей Архангельской губернии (поморов), которые готовили прянички на Рождество. Сейчас козули можно найти как на исторической родине, так и Мурманской области и на Урале.

Клопсы в Калининграде

В Калининградской области одним из самых популярных блюд стали немецкие мясные клопсы (биточки, политые каперсовым соусом). В некоторых ресторанах Калининграда (бывший Кёнигсберг) это блюдо подают как фирменное. Традиционно готовят из телячьего или говяжьего фарша, но могут использовать и, например, куриный.

А одним из самых необычных супов стал молочный с клёцками. Во время готовки молоко кипятят с солью. В это же время взбивают яйцо с мукой и очень аккуратно, по капле, добавляют в воду до тех пор, пока не образуются комочки. Затем массу вливают в молоко, постоянно помешивая. В завершение суп солят, чуть подслащивают и добавляют в него немного сливочного масла.

Уличная кухня крымских татар и советский лимонад

В Крыму, как и в Москве, за уличную кухню отвечают национальные диаспоры. Если в столице придорожные кафе и лотки открывают выходцы с Кавказа, то на полуострове этот бизнес практически полностью узурпировали крымские татары, да местные жители и не против.

Человек с казаном, продающий плов прямо на улице или на пляже, — здесь обычное дело. В придорожных магазинчиках продают чебуреки, самсу, янтыки («сухие» чебуреки). Очень много готовят пахлавы, но на свой манер. В отличие от турецкой, в неё редко кладут орехи, а по виду она бывает как гигантский хворост или квадратиками из тонкого слоёного теста с пропиткой. Называется крымскотатарская пахлава шекер къыйыкъ («сахарные платочки»), но, даже если вам удастся это выговорить, не каждый продавец поймёт, чего вы хотите. Пахлаву здесь зовут просто пахлавой.

Один из самых популярных напитков, особенно в пляжный сезон, лимонад с говорящим названием «Крым». «Простой, жёлтый, такой советский» напиток, как его характеризуют приезжие, выпускает одноимённый пивзавод, основанный ещё в 1983 году. Продают лимонад в магазинах в пластмассе и стекле, наливают в ресторанах, и летом на всех пляжах — на розлив.

Сахалин — корейская кухня и «питерская» рыба

На Сахалине огромное количество корейских ресторанов, и те, кто, пожив на острове несколько лет, переезжают на материковую Россию, скучают по лопухам и мелким ракушкам в остром соусе, которые продают прямо на улице в пластиковых пакетах.

Корейского здесь больше, чем японского, несмотря на претензии Японии на территорию, и связан такой расклад гастрономических сил с историей той самой Японии. В прошлом, когда Сахалин частично принадлежал ей и назывался Карафуто, на остров было завезено много корейцев, которые по сути были рабами. После Второй мировой войны, когда остров перешёл СССР, японцы вернулись к себе, а корейцам пришлось остаться. Им очень свойственно передавать семейные традиции, культуру, в том числе и рецепты. Поэтому на больших праздниках на Сахалине всегда можно попросить палочки, а почти в любом магазине можно найти традиционные корейские салаты-закуски, вроде маринованного папоротника, острых древесных грибов, ракушек, редьки и ким-чи.

Естественно, на Сахалине огромное количество морепродуктов, потому что цены на завозимые продукты — вполне московские, и всё крутится вокруг местной флоры и фауны. Поэтому в сезон — из популярных закусок здесь икра морского ежа с соусами и, как ни странно, «питерская» корюшка. Запивают это «лимонадами» местного производства из брусники и клоповки.

ХМАО и тушёнка из оленей

Оленеводство — одно из главных занятий коренного населения на русском севере, в том числе в Ханты-мансийском автономном округе и Алтайском крае. Поэтому здесь из мяса оленя делают всё те же продукты, что в центральной России из говядины или, например, курятины. Оленину (на Алтае её называют маралятиной — от названия распространённого здесь подвида благородного оленя) продают практически в каждом магазине в нарезку и замороженной, закатывают её в банки тушёнки и варят на ней супы.

В советское время были планы наладить поставки оленины в европейскую часть России, но оказалось, что возить её в Москву дороже, чем в Париж. Сейчас ситуация с транспортной доступностью региона изменилась, но не очень сильно, поэтому оленина, которая у местных уже на зубах навязла, для туристов — настоящий деликатес.