Кипрский сыр. Халуми

2016-08-04 | 06:37 , Категория фото


Довольно давно на сыродельном форуме увидел рецепт и рассказ о кипрском сыре "Халуми". Рецепт с одной стороны привлек своей простотой и доступностью, и некоторой экзотичностью с другой. Домашние давно просили что нибудь сделать такое, что можно кушать сразу же, без многомесячного ожидания результата. Простейший домашний сыр делать не интересно, а Халуми оказался тут как раз кстати.

Ингредиенты стандартны: Молоко, сычужный фермент, хлористый кальций (за неимением аптечного нашел в запасах кристаллический и развел водой, из расчета 1 гр на 10 л). Липаза (не обязательно).
Далее по приготовлению все просто. Молоко греем до 32 градусов. Вносим необходимые ферменты, получаем сгусток. Сгусток режем на квадратики 1,5х1,5 см, и в течение 20 минут медленно повышаем температуру до 38 градусов, при этом мешаем сырную массу.

Выкладываем сырную массу по формам, с таким расчетом что бы получились не очень толстые блинчики (ну в пару см высоты). У меня было две квадратные формы и одна круглая.
(темные точки на головках - это зернышки тмина ..., я перед Халуми сделал Качотту с тмином, т. к все делаю в одной емкости то хоть и ополоснул кастрюлю, но вот не углядел :) )
В формах сыр лежит 15 минут на одной стороне, потом переворачиваем и он самопрессуется еще 15 минут.

Пока сыр самопрессуется, сыворотку нагреваем до 90-95 градусов.
Затем головки сыра опускаем в горячую сыворотку и ждем 20-30 минут пока они не всплывут...

Всплывшую головку на несколько секунд помещаем в холодную воду затем на доске немного расплющиваем её, посыпаем солью (примерно 1,5 чайные ложки соли на головку, ну по вкусу и ситуации вообщем) и мятой.

Затем, складываем головку пополам и солим сыр снаружи (из расчета все тех же полутора чайных ложек соли на голову). Вот такие конвертики получились.

Сыром я занимался в субботу, именно на Халуми у меня ушло времени около 2,5 -3 часов.
Утром в воскресенье на завтрак опробовали.
Структура сыра чем то напоминает сулугуни, сливочно-маслянистый вкус, мята дает ореховый привкус с ноткой именно мяты в самом конце. Свежий сыр скрипит на зубах ... по мере набора кислотности "скрип" должен пропасть по идее...
Сыр можно жарить, грилить ... мне очень понравился свежий как есть с абрикосовым джемом...

Всем здравствовать!